คาร์โบไฮเดรตทุกชนิด (ยกเว้นใยอาหาร) เมื่อเราได้รับประทานเข้ามาในร่างกายแล้ว จากหน่วยใหญ่ที่สุดคือ แป้ง จะถูกย่อยจนเป็นหน่วยเล็กที่สุดคือ “กลูโคส” โดยเอนไซม์ต่างๆของร่างกาย และจะถูกดูดซึมเข้ากระแสเลือดและนำพาไปที่ตับเพื่อนำกลูโคสไปจัดเก็บในรูปของไกลโคลเจนและไขมันเพื่อรอการนำไปใช้

โดยระยะเวลาตั้งแต่ที่กินคาร์โบไฮเดรตชนิดนั้นจนถึงการดูดซึม จะใช้เวลานานแค่ไหนก็อยู่ที่ตัวรูปร่างและขนาดของคาร์โบไฮเดรตที่เรากิน

น้ำตาลจะย่อยและดูดซึมได้เร็ว โดยกลูโคสจะถูกดูดซึมได้แทบจะในทันที ในขณะที่น้ำตาลอย่างมอลโตสต้องรอถูกย่อยให้เป็นกลูโคสก่อนถึงจะดูดซึมได้

ส่วนแป้งนั้นก็จะใช้เวลาที่ดูดซึมนานขึ้น แต่ว่าแป้งแต่ละชนิดก็จะมีระยะเวลาในการย่อยที่ไม่เท่ากันขึ้นกับว่าแป้งนั้นๆมีใยอาหารเป็นส่วนประกอบอยู่เยอะขนาดไหน เช่น ข้าวเหนียวซึ่งไม่มีใยอาหารหลงเหลืออยู่แล้วก็จะดูดซึมได้เร็วกว่าข้าวกล้องที่ใยอาหารยังอยู่ครบ แต่สุดท้ายแล้วอย่างไร แป้งก็ต้องถูกย่อยให้กลายเป็นกลูโคสและก็ลงเอยเหมือนน้ำตาลที่ได้เกริ่นไว้ก่อนหน้านี้ (น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวตัวอื่นคือ ฟรุคโตส (Fructose) และ กาแลคโตส (Galactose) ก็ถือเป็นหน่วยย่อยสุดท้ายแล้วเช่นกัน)

โดยโมเลกุลสุดท้ายน้ำตาลซึ่งก็คือกลูโคส (รวมถึงฟลุคโตสและกาแลคโตส) จะถูกดูดซึมในบริเวณลำไส้เล็กเข้าสู่เส้นเลือดของตับ (portal vein) และพาเจ้าน้ำตาลนี้ไปยังเจ้าเซลล์ตับนั่นเอง และที่นี่ก็คือสถานที่ๆ น้ำตาลจะได้พบปะกับฮอร์โมนอินซูลินเป็นครั้งแรก

ฮอร์โมนอินซูลินจะเป็นกรรมการตัดสินว่าจะทำอย่างไรกับน้ำตาลที่พึ่งเดินทางมาถึงตับ

น้ำตาลกลูโคส

• หลังจากเดินทางมาถึงตับ น้ำตาลกลูโคสจะมี 3 ทางเลือกขึ้นกับสภาวะร่างกายในตอนนั้น
• ในช่วงของการกินอาหาร (fed state) อินซูลินจะเป็นคนพากลูโคสเข้าเซลล์ตับและเซลล์ตับจะทำการแปลงกลูโคสให้กลายเป็นไกลโคลเจนเพื่อเป็นพลังงานสำรองภายในตับ (glycogenesis) และเมื่อไกลโคลเจนถูกสร้างจนเต็มแล้ว น้ำตาลนั้นก็จะถูกสร้างเป็นไขมันแทน (de novo lipogenesis)
• ในช่วงของการออกกำลังกาย ร่างกายจะนำพากลูโคสที่เข้ามาตับผ่านไปยังกล้ามเนื้อส่วนต่างๆที่อยู่ในระหว่างการใช้งานและดูดซึมเข้าไปในเซลล์กล้ามเนื้อเพื่อสร้างพลังงาน โดยส่วนที่เหลือก็จะสร้างไกลโคลเจนเก็บไว้ในกล้ามเนื้อเพื่อใช้ในยามที่กล้ามเนื้อขาดพลังงานเช่นเดียวกัน
• ส่งไปยังสมองเพื่อใช้เป็นพลังงาน

น้ำตาลฟลุคโตส

• น้ำตาลฟลุคโตสแตกต่างจากกลูโคสตรงที่มีเพียง 1 ทางเลือกเท่านั้นหลังจากที่มาถึงเซลล์ตับแล้ว นั่นคือ
• น้ำตาลฟลุคโตสจะถูกแปลงเป็นกลูโคสเพื่อเข้าสู่โหมดการกักเก็บหรือถูกแปลงเป็นไขมันถ้ากลูโคสเพียงพอแล้ว
• กล้ามเนื้อไม่สามารถใช้น้ำตาลฟลุคโตสเป็นแหล่งพลังงานได้ นั่นทำให้ฟลุคโตสถือว่าเป็นแหล่งพลังงานที่ถูกนำไปสะสมมากกว่าที่จะนำมาใช้งานได้จริง
• น้ำตาลฟลุคโตสจึงถือว่าอันตรายกว่ากลูโคส