ความรู้เรื่องอาหาร
วิธีการอ่านฉลากอาหาร
Nov
ผมเป็นคนหนึ่งที่ก่อนจะเอาอะไรผ่านเข้าปากไปลงกระเพาะอาหาร ถ้าอาหารนั้นมีฉลากโภชนาการอยู่ อย่างน้อยต้องชายตามองสักเล็กน้อยก่อนจะตัดสินใจซื้อมันมาครับ วันนี้ผมจะมาแนะนำวิธีการอ่านฉลากอาหารแบบเข้าใจง่ายๆกันว่ามันมีประโยชน์ขนาดไหนครับ
ขอยกตัวอย่างจากฉลากอาหารในภาพคือตัวอย่างอาหารชนิดหนึ่งที่ผมคิดว่าเห็นภาพเลยสารบัญวิธีการอ่านฉลากอาหาร
หมายเลข 1 : จำนวนหน่วยบริโภคต่อครั้ง และ ขนาดหนึ่งหน่วยบริโภคคือเท่าใด
อย่างในภาพคือ 1 หน่วยบริโภคเท่ากับ 55 กรัม และ จำนวนหน่วยบริโภคต่อขวด = 8
นั่นแปลว่าฉลากอาหารที่เราจะเห็นในส่วนที่กำลังจะกล่าวถึงต่อไปนั้น สามารถใช้อ้างอิงในการกิน 2/3 ถ้วย (หรือ 55 กรัม) เท่านั้น
แต่ถ้าสมมติตัวเลขใหม่ จำนวนหน่วยบริโภคต่อขวด = 8 นั่นแปลว่า ฉลากโภชนาการในส่วนถัดไป ทุกอย่างต้องเอาไป “คูณแปด”ทั้งหมด อันนี้ระวัง tricky นิดนึง เพราะของกินหลายๆอย่างทำเป็นเหมือนจำนวนหน่วยบริโภคนั้นเยอะๆ เพื่อที่จะทำให้ตัวโภชนาการในส่วนต่อไปดูเหมือนเป็นขนมที่ healthy ไป (ทั้งๆที่อาจจะไม่ใช่)
พลังงานทั้งหมด ต่อ 1 หน่วยบริโภค
อันนี้ตรงไปตรงมาครับ คือ คำนวณจากสารอาหาร คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และ ไขมัน เอามารวมกันว่ากี่แคลอรี่ โดยจะแยกออกเป็น 2 ส่วนคือ พลังงานรวม และ พลังงานจากไขมัน
พลังงานรวม = คาร์โบไฮเดรต + โปรตีน + ไขมันตัวอย่างในภาพ พลังงานรวม = 230 kcal แต่มีพลังงานจากไขมัน 63 kcal เท่ากับว่า เราจะได้พลังงานจากโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตอีก 167 kcal โดยมีที่มาจากคำนวณ ดังนี้
- โดยคาร์โบไฮเดรต 1 กรัมจะให้พลังงาน 4 kcal
- โปรตีน 1 กรัมจะให้พลังงาน 4 kcal
- ไขมัน 1 กรัมจะให้พลังงาน 9 kcal
แล้วเราก็เอาตัวเลขของสารอาหารต่างๆไป คูณตามจำนวนกรัมที่มีนั่นเอง
ต่อมา ถามว่าทำไมต้องแยกพลังงานจากไขมันออกมาต่างหาก คำตอบก็คือ ค่าตัวเลขในส่วนนี้จะมีความจำเป็นมากสำหรับคนที่ทานอาหารเช่นกลุ่มคีโตจีนิค (ketogenic diet) ที่เน้นพลังงานจากไขมันมากกว่า 80% ของแหล่งอาหารทั้งที่ทานเข้าไป ถ้าเราไม่ได้สายคีโตก็ดูไว้ผ่านๆได้ครับ
หมายเลข 5 : คุณค่าทางโภชนาการ ส่วนนี้สำคัญที่สุด
จะมีตัวเลขแยก 2 ฝั่ง คือ ฝั่งที่อยู่ติดกับชื่อ สารอาหาร (ฝั่งซ้าย) และ ตัวเลข % ทางฝั่งขวา
ตัวเลขฝั่งซ้าย หน่วยจะเป็น กรัม ที่ได้ ถ้าเราทานสิ่งนั้นเข้าไป 1 หน่วยบริโภค
ตัวเลขฝั่งขวา หน่วยจะเป็น % เพราะเขาจะเอาไปอิงกับสารอาหารนั้นๆที่ร่างกายควรได้รับต่อวัน โดยเทียบกับมาตรฐาน Thai RDI ที่คำนวณว่าคนไทยควรได้รับพลังงาน 2000 kcal ต่อวัน (โดยมาจาก คาร์โบไฮเดรต ทั้งหมด 300 กรัม / โปรตีน 50 กรัม /ไขมัน 65 กรัม)
แล้วคนไทยแต่ละคนต้องการพลังงาน 2000 kcal เท่ากันหรือไม่
คำตอบก็คือ ไม่ใช่แน่ๆครับ ดังนั้นการดู % ในส่วนนี้ก็พอดูเป็นแนวทางได้ แต่ไม่สามารถใช้อ้างอิงได้ครับ
คิดให้เห็นภาพง่ายๆ ผู้หญิงตัวเล็กๆ หนัก 45 กก. กับ ผู้ชายหนัก 90 กก. สัดส่วน % ไม่มีทางเท่ากันแน่นอน เพราะความต้องการพลังงานของสองคนนี้อาจจะอยู่ที่ 1800 กับ 2200 kcal ต่อวัน ตามลำดับ ประมาณนี้)
ดังนั้นแล้ว ให้สังเกตที่ตัวเลขทางฝั่งซ้ายนี้เป็นหลักครับ แต่ถ้าอยากรู้ว่าร่างกายเราต้องการพลังงานกี่ kcal ต่อวัน สามารถคำนวณได้จากสูตรที่ผมจะให้ไว้อีกทีครับ (สูตรนี้บอกก่อนว่ามีความไม่นิ่งพอสมควร แต่พอใช้เป็นแนวทางได้)
ต่อเนื่องกับส่วนที่ 3 คราวนี้เราต้องมาไล่ดูกันไปทีละตัวเลยครับ
ไขมัน แปลความหมายอย่างไรได้บ้าง
ไขมัน จะแสดงผลรวม ไขมันทั้งหมด และจะแยกย่อยอีกออกเป็น ไขมันอิ่มตัว (Saturated fat) ไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated fat) ไขมันทรานส์ (Trans fat) และ คอเรสเตอรอล (Cholesterol) ผมมีทริคง่ายๆเลยเวลาดูฉลากไขมัน
- ไขมันทรานส์ (Trans fat) ไขมันทรานส์คือพวกของกลุ่มไขมันกลายร่างที่ปัจจุบันเรารู้แล้วว่ากินแล้วจะทำให้ตายด้วยโรคหัวใจเร็วขึ้น อันนี้ควรต้องเป็น 0 g ศูนย์กรัม เท่านั้น ห้ามมีหลงมาอย่างเด็ดขาด
- คอเรสเตอรอล (Cholesterol) อันนี้ทุกคนคงรู้จักกันดีแล้ว ไม่มีไว้ก่อนดีที่สุดครับ คือ ศูนย์
- ไขมันอิ่มตัว (Saturated fat) คือ ไขมันที่แข็งตัวในอุณหภูมิห้อง จะพบได้เยอะในเช่น น้ำมันจากสัตว์ หนังสัตว์ น้ำมันหมู และไขมันอิ่มตัวมักจะมากับอาหารที่คอเลสเตอรอลสูง ดูเผินๆเหมือนจะไม่ดี แต่จริงๆก็ต้องมีข้อยกเว้นไว้บางเช่น ในคนที่ทานน้ำมันมะพร้าวที่มีกรดไขมันอิ่มตัวบางชนิด เช่น กลุ่มของ MCT oil กลุ่มนี้จะเป็นแหล่งพลังงานชั้นดีมากๆสำหรับสายคีโตจีนิก เพราะสมองจะนำไขมันอิ่มตัวชนิดนี้ไปใช้พลังงานได้อย่างรวดเร็ว
- ไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated fat) คือ ไขมันที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิห้อง ตรงกันข้ามกับอันเมื่อกี้ เรื่องของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นเรื่องใหญ่มาก ขอเล่าสั้นไว้ตรงนี้ก่อนครับ อันนี้ดูเผินๆ ก็เหมือนว่าถ้ามีเยอะก็จะดี เช่น การทานมะกอกจะช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจ เพราะมะกอกมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมาก แต่ในขณะเดียวอาหารบางอย่างมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมาก เช่น กลุ่มของ industrial seed oil กลับอาจจะไม่ดีมากเท่ากับในกรณีแรก เพราะว่ามีความแตกต่างของมันอยู่นั่นเอง เราน่าจะเคยได้ยินคำว่า omega-3 หรือ omega-6 มานานแล้ว นั่นละครับ มันคืออันเดียวกันและมันก็อยู่ในกลุ่มของกรดไขมันไม่อิ่มตัว และในฉลากอาหารส่วนมากจะไม่ได้บอกว่า ไขมันไม่อิ่มตัวในนั้นเป็นชนิดไหน วิธีการที่จะรู้ได้อย่างเดียวคือ ต้องดูว่าอาหารนั้นเป็นอาหารอะไรประกอบด้วยครับ เรื่องนี้ผมขออธิบายละเอียดในคราวหน้า
แต่ขอย้ำอีกครั้ง ถ้าอาหารนั้นไม่ได้มีคุณสมบัติที่จะไปด้านคีโต ไขมันอิ่มตัวเยอะๆในฉลาก เราควรต้องให้ความระมัดระวังครับว่าอาหารนั้นมันคืออะไร
แล้วต้องห้ามลืมว่าไขมันอิ่มตัวจะบอกว่าแย่อีกก็ไม่ได้ เนื่องจากการที่มันทนความร้อนได้สูงมากพวกน้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว หรือ น้ำมันปาล์มจึงเป็นน้ำมันทีเหมาะกับมาทำอาหารผัดๆทอดๆแบบร้อนๆน้ำมันท่วมแบบอาหารไทยแบบนี้ครับ ดังนั้นเวลาดูต้องแยกกันว่า อาหารชนิดนั้นคืออะไร
เราควรทาน ไขมัน ได้วันละกี่กรัม
- ถามว่าสัดส่วนไขมันควรทานวันละกี่กรัม ถ้ายึดตาม Thai RDI คือ ไขมันทั้งหมดต่อวันไม่เกิน 65 กรัม โดยต้องเป็นไขมันไม่อิ่มตัวอย่างน้อย 45 กรัม และ สัดส่วนนี้จะเปลี่ยนไปในกลุ่มของคนที่ทานคีโตครับ แต่คนทั่วไปอาจจะยึดตามแนวทางของ Thai RDI ไว้ก่อน บวกลบ เล็กน้อยตามพลังงานขั้นต่ำของร่างกายครับ ถ้าจะเอาให้เป๊ะขึ้น พลังงานจากไขมันควรเป็น 20 – 35% ของพลังงานรวมทั้งหมด และมีสัดส่วนของ กรดไขมันไม่อิ่มตัว : กรดไขมันอิ่มตัวคือ เท่ากับ 2.2 : 1 โดยคร่าวๆ (เริ่มเครียดเลย ทำไมยากจัง 55)
- ในฉลากส่วนใหญ่จะระบุเฉพาะปริมาณไขมันอิ่มตัว เราก็ต้องเอา ไขมันทั้งหมด – ไขมันอิ่มตัว จะได้เท่ากับปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวนั่นเองครับ (อย่าพึ่งงงนะครับ)
ไขมันทั้งหมด – ไขมันอิ่มตัว จะได้เท่ากับปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวนั่นเองครับ
อ่านเพิ่มเติม ร่างกายเราต้องการไขมันวันละกี่กรัม
คาร์โบไฮเดรต แปลความหมายอย่างไรได้บ้าง
คาร์โบไฮเดรต สารอาหารหลักที่พวกเราชอบกัน ไม่ว่าจะเป็น แป้ง น้ำตาล เส้นพาสต้า ล้วนมีพลังงานหลักมาจากส่วนนี้ ในฉลากมักจะแยกออกไว้ 2 อย่าง
- ใยอาหาร หรือ Fiber ขั้นต่ำประมาณ 25 กรัมต่อวัน อาหารที่ไฟเบอร์สูง จะช่วยเรื่องระบบการย่อยอาหารขับถ่าย และ ยังช่วยทำให้เราอิ่มได้นาน
- น้ำตาล (sugar) ต้องดูว่าน้ำตาลอันนั้นคือน้ำตาลตามธรรมชาติที่อยู่ในอาหาร (natural sugar) เช่น น้ำตาลฟลุกโตสในผลไม้ หรือเป็น น้ำตาลที่ใส่เพิ่มเข้าไป (added sugar) เช่น น้ำอัดลม โดยเราจะสนใจหลักๆคือ น้ำตาล added sugar ไม่ควรมีหรือมีให้น้อยที่สุดจะเยี่ยมครับ คนเราไม่ควรได้น้ำตาลเกิน 24 กรัมต่อวันสำหรับผู้ใหญ่ อาหารในธรรมชาติที่มี natural sugar อยู่ ถ้าไม่นับผลไม้แล้วก็น่าจะหาได้ยากมาก
- ส่วนที่เหลือก็คือ แป้งที่เราเข้าใจกันนั่นเอง แต่เขาจะไม่ได้บอกตรงๆก็ต้องเอามาบวกลบกันออกมา
เรื่องของน้ำตาล
ในฉลากโภชนาการอาหารของประเทศไทยจะไม่ได้แยกไว้ว่าเป็น น้ำตาลธรรมชาติ หรือ น้ำตาลทรายที่ใส่เพิ่ม ทำให้เราไม่อาจแน่ใจ 100% ได้ว่ามีสัดส่วนอย่างไร แต่สิ่งหนึ่งที่เราสังเกตก็ให้ไปดูจากส่วนประกอบแทน ถ้าเป็นน้ำตาลที่อยู่ในธรรมชาติ เช่น นมวัว ในส่วนประกอบก็ต้องมีแต่นมวัวเท่านั้น แต่ถ้าเครื่องดื่มนั้นมีคำว่า “น้ำตาลทราย” หรือคำใกล้เคียงไม่ว่าจะกี่กรัมก็ตาม ก็ถือว่ามี added sugar ซึ่ง 1 วัน ไม่ควรทานเกิน 24 กรัมครับ
เราควรทาน แป้ง ได้วันละกี่กรัม
พลังงานจากคารโบไฮเดรตต่อวัน ค่าเฉลี่ยโดยประมาณคือ 300 กรัมต่อวัน แล้วก็บวกลบเอาตามขนาดตัวครับ ถ้าไม่เคร่งก็ให้เน้นที่พลังงานมาจากแป้ง ที่ไม่ใช่น้ำตาล โดยมีไฟเบอร์เป็นส่วนประกอบ
นอกจากนี้จริงๆแล้ว แป้งยังแยกเป็น คารโบไฮเดรตเชิงเดี่ยว เช่น ข้าวหอมมะลิที่สีมาแล้วอย่างสวยงาม กับ ข้าวกล้องที่ยังไม่ผ่านการขัดสี (Complex carbohydrate) สองอย่างนี้ แคลอรีต่อกรัมเท่ากัน แต่ผลต่อร่างกายไม่เหมือนกัน ดังนั้นต้องดูชนิดของคาร์โบไฮเดรตที่ทานด้วยครับ
โปรตีน แปลความหมายอย่างไรได้บ้าง
- ถ้าไม่ได้กินนมชนิดต่างๆแล้ว หรือกลุ่มของเวย์โปรตีน ผมว่าส่วนนี้เราน่าจะไม่เคยสังเกตมันบนฉลากแน่ๆครับ
- คนทั่วไปๆก็ทานโปรตีนประมาณ 0.8 – 1 กรัมต่อน้ำหนักตัว ถ้าหัก 60 กก. ก็ทาน 60 กรัมโปรตีนนั่นเอง
- ไข่ขาว 1 ฟอง มีโปรตีนประมาณ 5 กรัม ลองกะดูครับ
- ถ้าคนเล่นกล้ามก็ต้องการมากกว่านี้อีกมาก เช่น 2-3 กรัมต่อน้ำหนักตัว
จากจุดนี้ก็น่าจะพอเข้าใจภาพได้เลยว่า ตัวเลข % อาจจะไม่มีผลอะไรกับการวางแผนอาหารในกลุ่มคนเฉพาะที่ต้องการผลลัพธ์ที่พิเศษ แต่สำหรับคนทั่วไปก็ใช้ตาม % อ้างอิงก็ไม่เสียหายครับ
ส่วนสุดท้ายคือ โซเดียม
ไม่ควรเกิน 2300 มิลลิกรัมต่อวัน เรามักจะเจออาหารที่โซเดียมสูงๆในบรรดาจำพวกซอสและขนมขบเคี้ยวทั้งหมด
บทสรุปเรื่อง การอ่านฉลากอาหาร
เป็นอย่างไรกันบ้างครับเอาแค่ 4 ส่วนนี้ก็ลายตามากแล้วครับ 555+ อันนี้ยังไม่นับถึงพวก วิตามิน เกลือแร่ หรือ ส่วนประกอบของอาหารที่เราต้องมาเพ่งพิจารณากันจริงๆเลยครับ
เอาตรงๆ มันดูเหมือนจะยากมากครับในครั้งแรก ทำไมต้องซีเรียสขนาดนี้ แต่เชื่อผม มันยากแค่ครั้งแรกตอนที่เราหยิบมันขึ้นมา เพราะส่วนใหญ่เราก็กินอะไรไม่ได้ต่างจากเดิมมาหรอกครับในแต่ละวัน อ่านสักครั้งสองครั้งพอจำได้แล้ว เราก็จะหยิบมากินโดยที่ไม่ต้องดู เพราะว่าเราจำคุณค่าทางโภชนาการได้หมดแล้วนั่นเอง และการดูสัดส่วนโภชนาการผมคิดว่าเป็นหนึ่งในเครื่องมือสำคัญมากชนิดหนึ่งในการดูแลสุขภาพร่างกายของเราเอง
ถ้ามีคำถามใดๆก็ฝากไว้ได้นะครับ ผมจะพยายามมาตอบให้ถ้าสามารถทำได้ครับ ขอบคุณอีกครั้งที่อ่านมาจนจบครับ
